COMIDA MEXICANA DE AYER, HOY Y DEL FUTURO

Unos chapulines sobre tortilla y con acompañamiento de guacamole

Si algo hay incontestable es que México y los mexicanos -los prehispánicos y los actuales- conforman de manera nítida la cultura del maíz. Imprescindible, el maíz está presente en la alimentación de todos los mexicanos: indudablemente más en las clases populares, pero lo encontramos en preparaciones y acompañamientos en los restaurante más afamados. Creo que no se podría entender a los mexicanos sin las tortillas y los tacos; tacos rellenos de los más variados ingredientes pero siempre incluidos en comidas y taquizas. Si acaso habría que añadir a esta cortísima lista de imprescindibles al chocolate, otro alimento de origen mexicano para el mundo.

Pero no podemos si de comida hablamos dejar de identificar México con gusanos, arácnidos y otros insectos que, en muchos casos, alcanzan la categoría de delicias gastronómicas. Son los chapulines (saltamontes) tostados, los gusanos de maguey (de la planta de donde proviene el tequila) dorados en mantequilla, los escamoles (huevas de hormigas) con epazote (una hierba sazonadora), los alacranes al chocolate, las larvas de abejas con miel y cebolla o los chinches salteados. Pueden parecer extraños o repulsivos en principio para los paladares españoles pero es cuestión de acostumbrarse. Porque además de que estos insectos son una delicia - a veces muy cara- para los paladares mexicanos (y de otros muchos sitios del mundo, no sólo en América sino en Asia) parece que están destinados a ser el alimento del futuro. Según varios estudiosos -y podemos citar al biólogo, investigador y coordinador del laboratorio de Entomología de la Facultad de Biología de Michoacán, Javier Ponce Saavedra- arañas, alacranes, chinches, hormigas, larvas y un larga enumeración de insectos, fácilmente asimilables por el organismo humano y que aportan gran cantidad de proteínas y nutrientes, serán la despensa básica del futuro sustituyendo en gran parten a la carne. Según los estudios efectuados los alacranes, por ejemplo, en cantidades adecuadas (entre 15 y 30 pequeños alacranes) aportaría más proteínas que un bistec de un cuarto de kilo. Y lo más importante, las razones económicas: es mucho más barato tener alimentos a base de insectos y otros bichos que estar produciendo carne con un alto coste y además contaminando la atmosfera con el ozono que producen.

Nada, que en el futuro la comida será de ocho patas y otros bichos.